ЛУЧШИЕ ФЕРМЕРЫ И ЛУЧШИЕ
ПРОДУКТЫ ВАШЕГО ГОРОДА!

Как подобрать мясо к блюду

Отправляясь на рынок за мясом, мы ставим себе задачу не только выбрать свежайшее мясо высочайшего качества, но и взять именно то мясо, которое подойдет нашему блюду.  Зачастую в выполнении именно этой задачи мы допускаем промахи и потом расстраиваемся, когда наш домашний стейк не тает во рту.

И так, как же правильно подобрать мясо к блюду? Из какого куска получится сочный и мягкий стейк, а из какого наваристый бульон? Давайте разберемся.

Мясо разделяют на три сорта: второй, первый и высший. Чем выше сорт мяса, тем меньше в нем содержится жилок.

Высший сорт: филей, спина, бедро, крестец, грудина и оковалок.

Первый сорт: лопатка, шея, плечи, пашина.

Второй сорт: Передняя и задняя голяшки, зарез

Если в говядине присутствует мраморность, то это считается мясом высочайшего сорта. Внешне мясо похоже на мраморный камень, повторяет его структуру, блюда из него получаются нежными и необыкновенно сочными.

  1. Филей – вырезка с поясничной части животного. Эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично получаются ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты, отбивные, гуляш, шашлык.

  2. Спина – корейка на ребре, антрекоты, ребра. Прекрасно подходит для отбивных, котлет, запекания крупным куском, так же получаются прекрасные бульоны.

  3. Бедро, другие названия: огузок, оковалок, малый орех. В этом мясе мало жилок, оно сочное и нежное. Подходит для жаркого и ромштексов.

  4. Вырезка – очень ценное мясо с внутренней стороны поясничной части животного. Ее можно запекать, тушить, варить, но лучше всего сделать медальоны.

  5. Грудина – Это мясо содержит слоями жир и пленку соединительной ткани, используется для приготовления рулетов, отваривания и тушения – лучший выбор для борща. Так же оно идеально подходит для сала. Не подходит для бифштекаса и отбивных.

  6. Шея содержит много жировых прослоек, благодаря этому получается нежным и сочным. Подходит для запекания, варки и тушения, но, как правило, требует больше время для приготовления. Хорошо использовать в фарш с другими видами мяса.

  7. Зарез – это часть шеи, которая ближе к голове. Подходит для бульонов и тушения.

  8. Рулька и голяшка – прекрасно подходят для приготовления холодца и запекания, после отваривания.

  9. Пашина (покромка) – мякоть с грудины, содержит много жира и соединительной ткани. Она более жесткая относительно других частей туши. Используется для приготовления первых блюд и пирогов.

  10. Лопаточная часть – очень универсальное мясо, но немного жестче остальных частей, содержит не много жира, соединительной ткани и сухожилий. Подходит для супов, гуляша, рубленных котлет, запекания на кости, рулета, бульонов.

Выбор мяса для блюда. части туши.

Отнеситесь к выбору мяса очень серьезно, если вы неправильно его подберете, то ваше блюдо будет испорчено.

Ростбифы

Бифштексы

Медальоны

Аазу

Рулеты

Отбивные

Гуляш

Шашлык

Котелты

Ромштексы

Фарш

Филей

V

V

V

V

V

V

V

V

Спина

V

V

Бедро

V

Вырезка

V

 

Грудина

-

-

 

Шея

V

Зарез

Рулька и голяшка

Пашина (покромка)

Лопаточная часть

V

V


Варка

Запекание

Жарка

Тушение

Филей

Спина

V

 

 

Бедро

V

 

Вырезка

V

V

V

Грудина

V

V

Шея

V

V

V

Зарез

V

V

Рулька и голяшка

V

V

Пашина (покромка)

V

Лопаточная часть

V

V

Обновлено: 26 Июл 2017г.
Об авторе: